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RECETTES FAMILIALES DU TERROIR

Pour 4 à 5 personnes, dans un mortier en pierre ou marbre (traditionnel) ou en bois d’olivier, piler 6 à 8 gousses d'ail avec une pincée de sel gros, jusqu'à obtenir un mélange assez compact. Ajouter un jaune d'oeuf cru. Avec 1/2 litre d' huile d'olive, verser petit à petit en tournant avec le pilon toujours dans le même sens (utiliser l'huile d'olive du terroir de Provence, le plat n'en sera que meilleur). L'aïoli doit être compact et le pilon devra tenir droit dans la pommade, preuve de sa réussite..En accompagnement servir des pommes de terre cuites dans leur habit, des carottes grattées  et des haricots verts et courgettes bouillis, fleurs de choux, de la morue déssalée deux jours au moins sous un filet d'eau et pochée. Des oeufs durs… et on peut varier en ajoutant des bigorneaux ou des escargots ou des moules justes ouvertes.


Le vin d'accompagnement idéal est un bon rosé de Provence bien frais.

 


Bon appetit ! et comme nous vous le conseillons, pour aider à la digestion, prenez vos boules de pétanque … ou faire une bonne sieste !
 

Un beau chou frisé - un peu de blette (poirée) - un oignon - une 1/2 boite

de petits pois, demi-verre de riz, 100 g de petit salé- un fond de jambon cru ou 150 g de jambon cru - sel - poivre - épices - une bonne cuillerée d'huile d'olives.

Retirer les feuilles vertes du chou (une dizaine environ) les mettre de côté. Faire blanchir le reste du chou après l'avoir coupé, ainsi que les blettes. Hacher un oignon, le chou et les blettes que l'on place dans un grand saladier avec le petit salé, le jambon cru coupé en petits morceaux. Faire crever le riz et l'ajouter avec les petits pois dans le récipient, sel, poivre, une pincée d'épices et une bonne cuillerée d'huile d'olive. Bien mélanger le tout.

Après avoir lavé les feuilles vertes mises de côté, les placer crues autour du "fassumié" que l'on aura disposé dans un grand saladier. Mettre à l'intérieur la farce obtenue et recouvrir de feuilles de chou. Les feuilles doivent être disposées de manière à ne pas laisser passer la farce. Le chou est reconstitué dans le "fassumié", bien serrer le filet et le plonger dans une marmite remplie d'eau salée et bouillante. Le faire cuire une bonne heure. Sortir le "fasssum" et l'égoutter dans une passoire. Puis le poser dans un grand plat et retirer le filet.

 

« Recette pour 5 à 6 personnes »

Aïoli - Fassum - Anchoïade et Raviolis Sauce aux Noix - Sanguins Pissaladière - Olives au Sel - Orangettes - Limoncello -

Tarte aux Trois poivrons - Vin de Citrons - Tapenade -

Le Tian de Courgettes - Tarte aux Poivrons - Morue en raïto -

Sauté de veau Marengo - Morue aux poireaux -

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L'ANCHOIADA (ANCHOÏADE)

 

Pour 6 personnes

- 20 filets d'anchois

- 5 gousses d'ail

- 25 Cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin

Dans un mortier, piler les anchois et l'ail préalablement dé-germé.

Ajouter l'huile lentement tout en tournant le pilon afin de bien lier la pâte.

Ajouter la cuillère de vinaigre et bien mélanger.

Cette "pommade" peut être utilisée de plusieurs façons à

- Froide : sur une tranche de pain grillé, dans une salade ou du mesclun ou sur des viandes grillées.

- Chaude (c'est la "bagna cauda", il existe des bols avec une bougie en dessous pour maintenir la chaleur) tremper dans cette pommade chaude des légumes crus de saison, céleris branche, fenouils, endives, carottes en lamelles, concombre, poivron, œuf dur, etc …

RAVIOLIS A LA SAUCE AUX NOIX

 

 

Préparation pour 5 à 6 personnes

1/ Ingrédients: pour la farce : faire bouillir la courge et la laisser égoutter dans un torchon suspendu.

2/ Le lendemain, presser si besoin est, pour éliminer le maximum d'eau. Mettre dans un saladier cette courge, 2 oeufs, un peu de noix muscade en poudre, sel, poivre et les noix pilées. Bien mélanger le tout.

3/ Pour la pâte : 500 grs de farine - 1 oeuf - 1 verre d'eau - une cuillerée d'huile - un peu de sel.

4/ Dans un plat creux, mélanger le tout pour obtenir une pâte ferme et élastique, prête à étaler. Laisser reposer 1/4 d'heure. étendre au rouleau sur la planche farinée et découper en bandes. Farcir chaque bande d'une petite quantité de farce, replier et refermer soigneusement. Découper ensuite le ravioli.

5/ Plonger les raviolis dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les égoutter et servir avec la sauce.

6/ Pour la Sauce : 1 Kg de noix : les décortiquer et les piler dans un mortier pour obtenir un mélange onctueux. Délayer avec l'eau de cuisson des raviolis, un peu de sel, poivre, afin d'obtenir une consistance crémeuse.

 

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La PISSALADIERE

 

Pour 6 personnes :

. 200 g de farine ·

. 1 pincée de sel

. 1/2 paquet de levure

· 1 kg de gros oignons · 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

· 1 branchette de thym

· 1 cuillère à soupe de purée d'anchois (pissalat)

· 1 boîte de filets d'anchois

· 15 à 20 olives noires de Nice

 

Peler et couper les oignons en fines rondelles et les faire revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ils doivent être comme confits mais pas coloré, rajouter la cuillère de Pissalat en remuant.

Faire la pâte (pour faire plus simple, vous pouvez l'acheter) l'étaler sur une plaque, étaler une bonne couche d'oignons (froids) sur la pâte, arroser d'un filet d'huile d'olive, deux tours de moulin à poivre et garnir avec les olives, les filets d'anchois et le thym.

Préchauffer le four à 210 °C et faire cuire 25 à 30 mn.

Déguster chaud, tiède ou froid, en entrée, à l'apéritif, accompagné avec modération d'un verre de vin rouge ou rosé de notre Belle Provence.

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Les SANGUINS à la PROVENÇALE

par Michel MOTTAY

 

Cette recette de ma Grand-Mère est donnée pour une poêlée d'environ 1,5 à 2 kgs de champignons.

Nettoyer les champignons fraîchement cueillis, et les couper en morceaux. Rincer les champignons coupés, puis les égoutter.

A feu doux, faire rendre l'eau des champignons dans une poêle anti-adhèsive recouverte d'un couvercle. Remuer de temps en temps pour éviter "d'accrocher" les champignons au fond de la poêle. Jeter la première eau, et poursuivre la cuisson dans la deuxième eau, huiler (huile d’arachide), saler et poivrer (poivre gris moulu), poêle toujours couverte.

Ajouter du vinaigre d'alcool coloré* (env.25 ml) (ou de vin si vous préférez), de l'ail coupé en carrés ( 3 gousses ), du thym séché (4 ou 5 branches), du laurier (4 ou 5 feuilles), du poivre noir en grains (une petite poignée). Remuer de temps en temps, et laisser la poêle couverte. Goûter pour vérifier la cuisson. Une fois la cuisson terminée lorsque le vinaigre s’est évaporé, mettre le contenu de la poêle dans des bocaux à fermeture à vis (250 ml). Laisser 1 cm de vide entre les champignons et le dessus du bocal et laisser refroidir, sans boucher les bocaux. Lorsque les bocaux sont froids au toucher, y ajouter : de l'ail coupé en carrés ( 2 gousses ), 2 ou 3 branches de thym séché, 1 à 2 feuilles de laurier que l'on glissera entre les champignons et le bocal, une petite poignée de poivre noir en grains, et environ 1/2 verre de vinaigre d'alcool coloré* ( 25 ml. ). Le vinaigre est au goût de chacun mais attention, c'est la quantité mise lors de la cuisson et dans le bocal, qui rend les champignons plus goûteux ou plus fades !!!

Recouvrir le tout d'huile d'arachide (l’huile d’olive risque de rancir dans le temps), puis fermer hermétiquement les bocaux. Remuer les bocaux en les retournant pour bien mélanger l'huile et le vinaigre. Après cette opération, vérifier que le niveau d'huile recouvre bien les champignons, sinon en rajouter.

Étiqueter les bocaux (date, lieu de cueillette, ...). Ranger les bocaux dans un endroit frais (cave, cellier ...)

 

Jamais au réfrigérateur, car l'huile fige !  - Déguster après 2 à 3 mois minimum de conservation.

 

Les champignons ainsi préparés peuvent se garder 1 à 2 ans.

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Les OLIVES AU SEL

de Mamie Georgette

 

Procurez vous des petites olives noires dites de Nice.

Trempez-les pendant 8 jours dans une bassine ou un seau rempli d’eau, changez l’eau TOUS les jours !

Au bout de 8 jours,

Pesez les olives.

Mettez les olives dans une bonbonne en verre à large ouverture.

Recouvrez-les d’eau.

Versez-y 80 à 100 grammes de sel par kilo d’olive.

Ajoutez du laurier et quelques branches de thym et de romarin.

Fermez hermétiquement la bonbonne.

Remuez pour bien mélanger.

Attendez 2 à 3 mois avant de consommer !

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Recettes

 

Les ORANGETTES de Madame Monique BATALLA

 

Ecorces d’orange confites

 

Ingrédients : la  peau de l’orange (écorce) et du sucre

 

Prendre de belle oranges et les peler en faisant 4 à 6 quartiers de peau ou écorce par fruit.

Reprendre chaque quartier d’écorce et après avoir éliminé les bouts, les couper en lamelles de 1 cm environ.

Mettre les lamelles dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes environ.

Répéter l’opération une deuxième fois.

Peser les orangettes, mettre la même quantité de sucre et couvrir d’eau puis porter à ébullition pendant 1h30 jusqu’à épuisement de l’eau et en baissant progressivement la puissance du feu (ne pas faire du caramel !)

Etaler, une à une, les orangettes sur du papier sulfurisé. Laisser reposer une journée.

Mettre les orangettes avec du sucre cristallisé dans une boite hermétique. Secouer, récupérer les orangettes enrobées de sucre et les conserver dans une boite étanche.

Bonne dégustation.

 

On peut utiliser aussi du pamplemousse pour faire des « pamplemoussettes » (NdR).

Option pour les gourmets et/ou gourmands : tremper les orangettes (soit en entier, soit en partie) dans du chocolat chaud et laisser refroidir.

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LIMONCELLO

de Georges RAMOZZI

Ingrédients :

12 citrons moyens pour faire 200 gr de zestes

1 litre d’alcool à 90/95°

65 morceaux de sucre (ou 400 gr.)

 

Éplucher les citrons pour en faire des zestes.

Mettre les zestes dans un bocal rempli d’ 1 litre d’alcool, fermer le bocal et laisser macérer dans un endroit sombre pendant 10 à 15 jours.

Après ce délai de macération, filtrer.

Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d’eau, et ajouter le sucre.

Quand le sucre est dissous, arrêter le chauffage sous la casserole, et rajouter l’alcool filtré dans l’eau bouillante.

Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Étiqueter (date de fabrication, type de citron utilisé, etc . . . )

 

Consommer bien frais avec modération !

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VIN de CITRON

de Georges RAMOZZI

Ingrédients : (pour 5 litres de vin blanc)

7 citrons non traités (ou 600 gr.)

variante : 5 citrons et 1 orange douce

1 bâton de vanille fendu

700 gr de sucre

0,5 litre d’alcool

3 ou 4 clous de girofle

Quelques râpées de noix de muscade

 

Laver les citrons, les couper en quartiers.

Dans une bonbonne à large ouverture, verser le vin, l’alcool, le sucre la vanille, les clous de girofle et les râpées de muscade et les quartiers de citron.

Une astuce, enfermer tous les ingrédients dans un sac en tissus SAUF le sucre, cela simplifiera la filtration.

Laisser macérer 15 à 20 jours, pas plus sinon ça devient amer.

Secouer et remuer régulièrement.

Au bout du délai de macération, filtrer et mettre en bouteille.

Étiqueter (date de fabrication, type de citron utilisé, etc . . . )

 

Consommer bien frais avec modération !

 

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Pour changer un peu

du vin d’orange . . .

de Madame Marie Pierre SCHOTT

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson au four : 30 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

5 courgettes  

1 gros oignon

Lardons non fumés

1 gousse d'ail hachée
2 œufs
gruyère râpé
1 grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
Persil
 

1 cuillère à soupe de farine

Sel, poivre, huile d'olive

 

Réalisation

Préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6-7)

Éplucher et émincer l’oignon. Eplucher et couper les courgettes en dés. Hacher l’ail et le persil.

Dans une sauteuse, faire fondre l’oignon émincé et les lardons dans l’huile d’olive.

Ajouter ensuite les courgettes et laisser les revenir à feu moyen à couvert pendant environ 20 min. Lorsqu’elles sont tendres et presque cuites ajouter l’ail et le persil hachés. Laisser revenir encore quelques minutes. Saler et poivrer à votre convenance.

Dans un tian (plat creux en terre cuite), mettre les courgettes revenues, saupoudrer de farine et mélanger.

Dans un bol, fouetter 2 œufs en omelette avec la crème fraiche  et les ajouter à la préparation de courgettes. Bien mélanger.

Enfin napper du gruyère râpé.

Laisser cuire 25-30 min au four à 200°C 

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Le Tian de COURGETTES

Lou FASSUM par mamie Georgette

L’ AÏOLI - la recette du Cercle

Pour accéder à la recette, cliquez sur le nom

La TAPENADE

de Madame Marie-Annick AUVRAY

Pour 1 kg de chair de petites olives de Nice

300 gr de câpres

7 ou 8 filets d’anchois dessalés

Option : 100 gr de thon au naturel pour l’onctuosité

 

Passer le tout au mixer (plus ou moins fin selon le goût de chacun)

Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

Mettre en pot ou bocal, et couvrir d’huile d’olive.

Possibilité de congeler.

Variante : Ne pas mettre d’anchois pour une tapenade au naturel

Étiqueter (date de fabrication, avec ou sans anchois, etc . . . )

 

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La TARTE aux Poivrons

de Madame Marie-Annick AUVRAY

Ingrédients :

Poivrons *, Sauce tomate provençale, anchois, olives, pâte brisée et un peu de sel.

* rouges, jaunes ou verts selon la couleur de la tarte désirée.

 

La veille :

Faire cuire les poivrons entiers au four Th7 pendant 40 minutes.

La peau doit se décoller de la chair.

Laisser refroidir les poivrons dans le four fermé ou enveloppés dans un papier journal.

Faire dessaler 3 ou 4 filets d’anchois.

 

Le lendemain :

Préparer une bonne sauce tomate.

Éplucher les poivrons, les couper en lanières, et les ajouter à la sauce tomate.

Laisser cuire encore 10 minutes (le mélange doit être compact).

Prendre une pâte brisée légèrement salée, l’étaler dans une tourtière ou un plat à tarte, et verser le mélange poivrons/sauce tomate.

Couper des petits bouts d’anchois et les disperser sur la tarte.

Garnir de quelques olives.

 

Mettre au four Th7 le temps de cuire la pâte (20 à 35 minutes).

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La MORUE en « Raïto »

par Madame Nany COSSANO

Ingrédients :
Faire dessaler la 5 à 600 gr de morue 12 à 24 heures à l’avance.
1 oignon
de l’huile d’olive
1 cuillère à soupe de farine
2 verres d’eau
3 verres de vin rouge de Provence, environ 25 cl
1 bouquet garni
2 à 3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de coulis de tomate
2 cuillères à soupe de câpres
1 vingtaine d’olives noires.

Faire rissoler les oignons dans de l’huile d’olive, et ajouter la farine.
Remuer, et mouiller avec le vin rouge. La sauce doit être épaisse.
Mettre alors le coulis de tomate, l’ail écrasé et le bouquet garni.
Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire frire la morue coté peau dans de l’huile d’olive,
épongez les morceaux, réserver.
Si vous préférez, et pour être plus digeste, pocher la morue dans une casserole remplie d’eau froide, ajouter 1 ou 2 feuilles de laurier, et porter à frémissement. Couper le feu dès les premiers bouillonnements, laisser pocher 5 minutes, puis refroidir la morue sous l’eau du robinet.
Ajouter la morue dans la sauce sans oublier les câpres et les olives.
Laisser cuire encore 10 minutes.
Accompagnement : pommes vapeur ou polenta.
Servir Chaud !
Ce plat varois entrait dans le menu du « gros soupa » avant la messe de minuit de Noël.

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La TARTE aux TROIS POIVRONS

par Madame Dominique TORRES

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
Moutarde forte
200 gr Fromage (½ gruyère, ½ cantal)
Huile d’Olive
Herbes de Provence, ail (facultatif)
Sel, poivre.
Préparation :
Tailler les poivrons en lamelles de 2 cm de large environ sans les éplucher.
Etaler la pâte dans un moule, et badigeonner d’un peu de moutarde.
Râper le fromage et le répartir sur la pâte.
Si vous le souhaitez, saupoudrer d’herbes de Provence, et d’ail coupé en petits morceaux.
Saler, Poivrer.
Aligner les lanières de poivrons crues en alternant les couleurs.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Cuire au four 25 minutes à thermostat 180°.
Commentaire du rédacteur : c’est juste « trop bon ! »

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SAUTÉ de VEAU MARENGO par Mr. Gilbert LERDA.

Aux olives c’est pareil, mais avec des olives noires et vertes blanchies dans de l’eau trois fois en jetant l’eau toutes les fois.

Faire revenir les morceaux de veau sorti du frigo, une heure avant, en plusieurs fois, sinon la casserole refroidi et le veau rend de l’eau, et ‘’Levorendelo’’ c’est pas bon ! Une fois cela fait, réserver et mettre à blondir dans la casserole des oignons et des gousses d’ail, 4 feuilles de laurier, une brindille de thym et deux carottes en rondelles pour adoucir l’acidité de la tomate. Une fois cela fait, remettre les morceaux de viandes par dessus saler et poivrer, fariner avec de la farine pour faire le roux et avoir une sauce liée, puis mouiller avec deux ou trois verres de vin blanc, laisser réduire et rajouter de l’eau en quantité suffisante pour un cuisson de deux heures, du concentré de tomates et éventuellement de la tomates fraîche ou pelée concassée en boite, en fin de cuisson vous pouvez y mettre des champignons de Paris en boite, ou frais c’est meilleur !
Les champignons, eux seront mis 20 minutes avant la fin.
Informations générales :
Temps de cuisson pour du tendron de veau ou de l’épaule  2H, au plus 2H30 selon la tendreté des morceaux de veau.

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La MORUE aux POIREAUX par Mr. Gilbert LERDA
Recette Grassoise, qui se fait en hiver avec des poireaux, de la morue, des olives noires, et quelques feuilles de ‘’Baguier’’.

Cette recette, je la tiens de ma Mère, Marie-Louise dite Marie-Loup qui la tenais de sa belle-Mère, ma Grand-Mère Marguerite dite Margot et de sa Mère Yvonne dite ‘’Reine’’, Reine parce que dans notre famille, les femmes sont respectées  comme des Reines ;

Pour quatre personnes :
1 Kg de morue déssalée, 1kg de poireaux, 1 grosse poignée d’olives noires, blanchies deux fois à l’eau bouillante.
3 gousses d’aïl, sans oublier les feuilles de ‘’Baguier’’ le laurier sauce, en Provençal, de la farine, de l’huile d’olive et un peu de beurre.

Progression :
Faire revenir dans l’huile avec un peu de beurre, les poireaux émincés et les gousses d’aïl ‘’esquichées’ écrasées en Français, lorsque les poireaux ont environ 20 minutes ( au toucher ils doivent êtres tendres), singer (jeter un poignée de farine) avec la farine pour faire le roux qui épaissira la recette. Immédiatement après, mouiller avec 4 verres d’eau, poivrer un peu et mettre la morue en morceaux avec les olives, lorsque la morue sera émiettée ( 7 à 1O minutes) le plat sera cuit !
Eh voilà, la Morue aux poireaux c’est pas compliqué.

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